Du Lundi 14 au Jeudi 17 Novembre 2022, le Lycée des métiers de la restauration et de l’hôtellerie Lesdiguières a accueilli le 27ième concours Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine.

Un examen labellisé MOF reconnu et organisé par l’Éducation nationale dont Le jury est composé d’enseignants et de professionnels de la restauration. On notera la présence des chefs étoilés Michel Roth, Virginie Basselot, Jacques Maximin et Christophe Quantin. Voilà pour l'entrée. Ajoutez en plat de résistance les médiatiques Philippe Etchebest, Paul Pairet et Guillaume Gomez, ancien chef du palais de l’Élysée. En guise de dessert, le président du jury, gratin de la cuisine mondiale, chef le plus décoré au monde avec ses vingt étoiles au Michelin, et accessoirement Chevalier de la légion d’honneur :  Monsieur Alain Ducasse.
Bref, uniquement des ingrédients de premier choix pour une recette réussie.
Un événement aux petits oignons concocté par Philippe Girardon, chef étoilé à la tête du domaine Clairefontaine à Chonas l’Amballan, également président des MOF de l'Isère. A ce titre, les trente-deux MOF isérois, toutes catégories confondues, ont participé à la fête.

Une fête dont l’hôte de marque n’est autre que le lycée professionnel Lesdiguières. Ce dernier, via la voie de son proviseur adjoint Stéphane Robin, nous accueille chaleureusement avec un message, une devise même, distillé à tous les élèves : « L’hôtellerie a une particularité, elle mêle l’intemporel et l'éphémère. Intemporel car les recettes perdurent dans le temps, au-delà des siècles, et éphémère car une fois le plat mangé c'est fini. »  Dont acte !

Cérémonie d’ouverture !

Cinq-cent-quinze inscrits sur la ligne de départ en mai 2020. Deux phases éliminatoires plus tard, ils ne sont plus que trente à plancher sur trois plats pendant cinq heures avec en guise de commis, les élèves du lycée Lesdiguières.
Au menu, homard, chevreuil sauce chocolatée et couleur locale, des œufs à la neige accompagnés d’une mousse de chartreuse verte pistachée.

A l’instar de la coupe du monde de football qui débute bientôt, ce concours se déroule tous les quatre ans et ce sur différents sites de l’agglomération grenobloise. Ainsi l’hôtel Lesdiguières, le restaurant Beaumarchais, le Clos d’or, les salons de la préfecture et les caves de Chartreuse sont parties prenantes de l’événement.

Au même titre que la coupe du monde, le règlement ne fait pas dans la souplesse, loin de là. Par exemple, la veille au soir des finales, l'accès aux cuisines est interdit à toute personne étrangère au comité d'organisation. Stéphane Robin nous détaille les grandes lignes du règlement : « Les trente candidats ont cinq heures pour produire trois plats destinés à huit personnes. Chaque minute de retard entraîne une pénalité et après cinq minutes de retard, il n'est plus possible d'envoyer le plat. Chaque candidat est accompagné d'un binôme de commis (un élève de terminale bac pro et un autre de terminale STHR, sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration). Entre le moment où le candidat aura cuisiné et le moment où il va envoyer ses plats, il y a un sas dans lequel le numéro du candidat va se transformer en lettre, de telle sorte que le jury de dégustation ne pourra être influencé par le jury de contrôle, l'anonymat sera le plus complet. Les contraintes sont très fortes, aux candidats d'envoyer les bonnes consignes aux commis. »

Pas question d'entorse au règlement et de pointer le bout de son nez dans les cuisines, même pour les parents venus soutenir leurs progénitures, sous peine de voir annuler tout bonnement et simplement les résultats, : « Quelqu'un venant de l'extérieur est une possible source de diffusion de l'information et une éventuelle possibilité de fraude. En ce sens, les vitres ont été opacifiées de manière à éviter toute communication, et ce, suite à un cahier des charges drastiques. »

Et pour continuer le parallèle avec le monde du sport, Stéphane Robin reprend une célèbre phrase adoptée par tous les sportifs : « Tout se joue dans les détails ». Monsieur le proviseur adjoint développe : « Ce qui nous intéresse c'est que finalement pendant toute leur scolarité, on leur parle d'exigence, l’hôtellerie-restauration est un métier exigeant. C'est une addition de détails et ce sont les détails qui font la différence. »

Ramener la coupe à la maison !

À la veille de l’événement, entre une séance de vérification du trousseau et une autre de repassage, Orélane, Elora, Théo, Allan nous ont parlé de leur finale à eux, la tête bien posée sur les épaules mais des étoiles plein les yeux : « Rencontrer Alain Ducasse, c'est incroyable. Déjà voir un chef trois étoiles ça n'arrive pas tous les jours, mais là, cuisiner avec autant de personnes si prestigieuses, ça n'arrive qu'une fois dans sa vie, peut-être deux si on a de la chance. »

Les larmes sont proches... Pas le moment de se laisser gagner par les émotions, il y a un rendez-vous à ne pas manquer : « Nous sommes un peu stressés mais avons surtout hâte d'y être. Notre travail est d'aider le candidat et suivre ses indications.

Il va nous demander de réaliser des petites préparations et nous donner des ordres que nous allons accomplir pour faciliter son travail et le mettre dans les meilleures conditions possibles. »

Et éventuellement le conseiller en cas de besoin ? « Surtout pas, nous sommes là pour suivre ses instructions mais devons rester à notre place. »

Stéphane Robin confirme et souligne « la chance inouïe » de cuisiner aux côtés des plus grands : « S'ils veulent faire ce métier-là, c'est parce que des personnes leur ont donné la passion. Ces personnes sont là à leurs côtés donc ils vont croiser leur modèle, c'est formidable. Pour eux, c'est une chance inespérée. »
Plus le temps de philosopher, le concours approche et les commis se projettent sur les dernières minutes avant d’entrer dans le vif du sujet : « Je penserai à toutes les années où j'ai travaillé pour arriver à ça. Moi je serai très concentrée, je me dirai courage et profite, vis ce moment à fond. J’essaierai aussi de me faire plaisir. »

Une certitude, tous donneront le meilleur d'eux-mêmes pour aider leur candidat à devenir un MOF : « S'il gagne j'aurais contribué à sa victoire, donc je serais d'abord content pour lui, mais content également car je l'aurais aussi aidé à l'emporter. » 

Bleu Blanc Rouge !

À l’image du liseré revêtu par les ouvriers MOF, énorme source de fierté.
Fierté également pour les acteurs du lycée Lesdiguières chargés du bon déroulement des finales. A commencer par Monsieur le proviseur adjoint Stéphane Robin, reconnaissant envers tous les collaborateurs engagés dans l’aventure : « Être choisi comme établissement organisateur de cette finale du MOF, c'est d'abord des remerciements adressés à Philippe Girardon, président des MOF de l'Isère qui s'est battu auprès de Monsieur Ducasse pour faire de cet établissement le lieu des finales. Sans son travail de persuasion et l'appui technique des DDF, chefs de travaux et enseignants, cela n'aurait pu être possible. Évidemment c'est un honneur, surtout pour les élèves. De fait, nous sommes très fiers en tant qu'établissement public de pourvoir donner cette opportunité à nos jeunes et à leurs familles qui ont fait confiance à l'institution. Face à ces gardiens du temple, nous avons des jeunes qui vont pourvoir montrer leur savoir-faire. » Même son de cloche du côté de Théo, Orélane, Elora, Allan : « C'est évidemment une fierté. On représente notre lycée, il faut en donner une belle image. »

Une belle image qui dépasse les murs de l’établissement selon Stéphane Robin : « Laisser aussi une belle image de la ville et de notre territoire. Notre concours sera réussi quand les candidats, le jury, les élèves et tous les partenaires (entreprises, collectivités territoriales, le département), sans oublier le comité d'organisation, nous diront : on se souviendra de Grenoble. »

Assistance Vidéo !

Pas d’affolement, la VAR (Video Assistant Referee), n’est pas prévue au programme. Les yeux aiguisés des chefs suffisent. Cependant, comme tout grand événement, un petit zapping sur les aléas et anecdotes de la compétition est au programme.
Comme par exemple ce moment avant le début du concours où il a fallu prêter des chaussures à une commis aux pieds douloureux ou encore aller d’urgence chez un opticien pour réparer un verre tombé d'une lunette d'un des membres du jury. Pas le moment de cocher une mauvaise case...
Ou encore la présence de Madame la rectrice auprès des derniers élèves, professeurs et équipe de direction aux environs de minuit, au moment tout ranger. Une présence touchante très appréciée de la part de tous.

Enfin, le lendemain matin, quand Madame La Torre, proviseur de l'établissement, remercie tous les élèves sur le site du clos d'or, un des candidat titrés de la veille s'en retourne au lycée pour venir remercier et embrasser ses commis.

Sans oublier une dernière allusion au football signée Orélane qui résume à elle seule l'importance, pour des des ados de 16/17ans, de participer aux MOF : « J'ai un ami qui adore le foot qui ne comprenait pas pourquoi j'étais si joyeuse. Je lui ai dit que de cuisiner avec des chefs, c'est comme si lui jouait avec Mbappe. »
En effet, de quoi faire de jolis rêves pour encore longtemps…